Kaas achter gaas

Het zal je maar gebeuren. Op je verjaardag krijg je een geit cadeau. Leuk hoor, ze mekkert geinig en je dochtertje kan het er meteen goed mee vinden. Maar de geit wordt ouder en moet gemolken. Tijdens dat melken bouw je een warme band op met de gezellige geit. Ook de rest van het gezin hecht zich meer en meer aan jouw verjaarscadeau. Zo ben je én een dagje ouder én is je leven drastisch gewijzigd.

Voor Olivér Valiskó uit Nagyréde is er daarna veel veranderd. In die tijd woonde hij nog met vrouw Judit Valiskó in de streek rond het Balatonmeer. Omdat na 1989 moeilijk werk te vinden was in hun geboortestreek aan de voet van het Mátragebergte, waren zij daarheen verhuisd. Judit kon in de toeristenbranche aan de slag, de tot veefokker opgeleidde Olivér vond werk in de vleesverwerkende industrie. Geen makkelijke baan voor de toen nog vegetarische Olivér, de karkassen van varkens en runderen staan hem nog voor ogen.

Nu kan hij er hartelijk om lachen, maar toen vond hij zijn troost in de moestuin en natuurlijk bij de geit. Hij kreeg steeds meer plezier in het melken en vooral in het kaasmaken. Want de geit leverde meer melk dan ze op konden drinken. Met zelfstudie en adviezen van vrienden kon Olivér zijn diploma's halen en de vereiste vergunningen voor een geitenboerderij aanvragen. Judit moest wel slikken toen zij doorkreeg wat zijn plannen waren. Een geit staat in Hongarije nu eenmaal symbool voor een karig bestaan. Nu is ook Judit tevreden met de beslissing zo’n acht jaar geleden. In Nagyréde, vlakbij het stadje Gyöngös, zijn ze met hun geitenboerderij onderaan het Mátragebergte weer helemaal thuis.

Vijfentwintig geiten en één bok hebben zij onder hun hoede, van de melk maken ze dagelijks vier tot vijf kilo kaas. Deze kaas van het Gomolya type, waarvan de bereidingswijze zich vanuit de Balkan over Hongarije had verspreid, werd in de zestiende eeuw al van schapenmelk gemaakt. Later werd, vooral in het laagland, ook koeienmelk gebruikt. Kaas van geitenmelk wint nu ook langzaam terrein. Een doorsnee Hongaar houdt over het algemeen niet zo erg van de uitgesproken smaak. Maar in combinatie met de vaak pittige Hongaarse wijnen beginnen steeds meer Hongaren geitenkaas te waarderen.

De kaas hoeft niet lang te rijpen en Olivér en Judit maken verschillende varianten, zoals met verse dille of met knoflook maar ook ingelegd in olie met dragon. Sommige kazen rijpen langer en dat gebeurt in de kelder onder de kaasmakerij. Met de kaasmakerij hebben ze flink wat te stellen. Want behalve zijzelf mogen daar vanwege de strenge Europese regelgeving geen buitenstaanders meer naar binnen. Een net gestorte verse kaas mag slechts door het gaas van de hordeur worden bekeken. Want op een boete na een bezoek van de kaasdokter met z’n HACCP lijstjes zitten Olivér en Judit niet te wachten. Maar om toeristen of boeren uit het buitenland op excursie in een wit pak te steken en van schoenenhoesjes te voorzien gaat hen ook te ver. Dat is onbetaalbaar. Aan de tafels in de tuin rond het huis is er genoeg plaats om lekker te zitten, dus met een goed glas wijn, kaas, brood en salade moeten de gasten de kaasplanken in de kelder er gewoon maar bij denken.

Meer dan vijfentwintig geiten willen zij niet. Met korte lijnen naar de gebruiker is alles zo in eigen hand te houden. Om het inkomen aan te vullen, organiseren zij met wijnboeren en gasthuizen in het dorp kaas- en wijnproeverijen. Zoals met Attila Bujdák bijvoorbeeld, die in zijn gasthuis voor groepen kookt. Ook valt er bij hen op bestelling gebraden geit uit de grote steenoven te eten. Mocht hun eerste geit nog prominent lid van de familie zijn geweest, nu eten zij vlees van eigen geit. Op de jaarlijkse Paasviering, waar bij hun huis honderden mensen samenkomen, wordt als symbool van het voorjaar een jonge geit in plaats van een lammetje gebraden.

Zij hebben geen internetverbinding, Bujdák Attila heeft dat wel. Maar op de vaste telefoonlijn zijn ze te bellen voor een afspraak. Of als je in de buurt op vakantie bent, rij je er even langs. Ze spreken alleen Hongaars, neem dus handen en voeten mee!

Adressen:

Valiskó Olivér, Valiskó Judit
Tarjáni út 43
3214 Nagyréde, Hongarije
Tel: +36-37-373874

Bujdák Attila,
Kossuth út 56
3214 Nagyréde, Hongarije
Email: fs9011@ret.agip.hu
Tel: +36-20-9628027 (mobiel)

Meer informatie over wijn en eten in Nagyréde, alleen in het Hongaars:
www.nagyrede.hu