Wie gaat dit varkentje eens even wassen?

KolbaszFestivalStamp.jpg
Aan de honderden Hongaren die eind oktober 2006 verse worst stonden te draaien in de grote sporthal van Békéscsaba heeft het niet gelegen. Aan de tienduizenden vrolijke bezoekers ook niet. Op dit inmiddels beroemde Kolbászfesztivál (Worstenfestival) aten zij alsof er altijd worst zal wezen en alle Hongaarse tuinhekjes gemaakt zijn van gedroogde worst. Toch hangen donkere wolken boven de Hongaarse veehouderij en vleesindustrie. Ook boven de steden Békéscaba en Gyula, in het zuidoosten. Die regio was in de achttiende en negentiende eeuw hét centrum voor veehandel in Midden-Europa en vanaf eind negentiende eeuw de bakermat van Hongaarse salami en vele soorten gedroogde worst.

Knorren achter de schuur

MangalicaVarkensStamp.jpg
In Hongarije wordt veel varkensvlees gegeten. In 2005 at men per inwoner 45,6 kilo en volgens de verwachting zal in 2011 de weegschaal op 54,3 kilo staan. Na een sterke daling, kip was lange tijd populair, stijgt de consumptie van varkensvlees. Maar Hongarije kan aan de binnenlandse vraag niet voldoen. De varkensstapel is in een aantal jaren gekelderd van 10 miljoen naar ongeveer 4 miljoen, waaronder slechts driehonderdduizend zeugen. Dit zijn officiële cijfers, echte aantallen zijn moeilijk te berekenen omdat, zoals in veel Midden-Europese landen, aan het zogenaamde 'backyard farming' wordt gedaan. Maar daar komt de klad in, veel kleine boeren gingen al over de kop. Het gevolg is dat de Hongaarse varkensketen, die met scherpe controle en registratie jarenlang goed functioneerde, niet meer voldoet. Grote varkenshouderijen kunnen het niet bijbenen en van de duizenden kleine boeren die hun varkens naar dichtbij gelegen coöperaties, slachterijen en fabrieken brachten, zijn maar weinig over. En varkens van eigen erf blijven nu, ook vanwege strengere EU-regels, vaak in eigen kring. Er mag thuis geslacht worden maar er moet een keurmeester en/of dierenarts voor en na de slacht aanwezig zijn. De controle daarop is niet altijd even succesvol en kleine boeren kunnen het vaak niet betalen, dus wordt een deel van de varkens achter de schuur geslacht. Een dierenpolitiek correcte Nederlander gruwelt daarvan, die wordt vegetariër of koopt, met gratis schuldgevoel, liever een lapje vocht in de supermarkt. Maar een Hongaar kan daar echt niet mee zitten. De thuisslacht is zelfs aanleiding tot feest. Veel varkensvlees wordt nu geďmporteerd, maar Hongaren zijn er niet enthousiast over. Over smaak valt wel degelijk te twisten en hun visie op kwaliteit is anders dan in Nederland. Men klaagt over de in de supermarkt verkrijgbare, magere stukken onbestemd vlees uit West-Europa. Want ondanks communisme en grote staatsbedrijven is mede dankzij die 'backyard farming' de lijn tussen varken en consument altijd kort gebleven. Geďmporteerd vlees haalt het niet bij dat van eigen boerderij of van de buurman uit het dorp. Hongaars veevoer wordt vaak samengesteld uit granen van eigen bodem, varkens worden gedurende langere tijd goed vetgemest en hoewel het er niet altijd ecologisch verantwoord tot in de puntjes aan toe gaat, benadert het vaak die status. Door goede hygiënewetten en transportregels die in de jaren tachtig van de vorige eeuw werden opgezet, beter nog dan wij ze toen in Nederland hadden, kwam er goed vlees op de markt. Mooi diep roze, goed dooraderd en vooral met smaak. Dat men er wat minder nauwkeurig uitbeent en eenmaal thuis niet altijd de juiste stukken op de juiste manier bereid, dat is wijsheid achteraf. En alles is van waarde. Ingewanden, neus en oortjes, huid en haar, alles wordt gebruikt, kom daar maar eens om in Nederland. Nog steeds kunnen veel Hongaren hun eigen worst en zure zult maken

De slachtbank bankroet

DisznókMattyaStamp.jpg
Niet alleen kleine boeren, grote varkenshouderijen gaan ook failliet met de slachthuizen in hun kielzog. De omschakeling van traditionele productieketens naar de nieuwe markteconomie gaat niet over rozen. Illustratief is de situatie waarin de Gyulai Húskombinát Rt., een van de grootste vleesverwerkende fabrieken in Hongarije, verkeert. Deze firma, ontstaan uit vele kleine bedrijven die de stad Gyula vanaf midden negentiende eeuw tot centrum van vlees en worst maakten, staat te koop. Volgens de directie moest tegen te hoge prijzen vlees worden geďmporteerd. Nu de prijzen weer dalen is het al te laat, de tent valt niet te redden. Dat doet de bevolking van Gyula verdriet, een groot stuk van hun geschiedenis loopt synchroon met dat van de Gyulai Húskombinát Rt. Uit interviews met gepensioneerde werknemers in het boek 'Gyula, Régen és ma' over de geschiedenis van veehandel en vleesverwerking in Gyula, blijkt dat ze het zagen aankomen. De hoge prijs voor geďmporteerd vlees, zoals de directie beweert, was niet de enige reden. Het nieuwe management heeft volgens hen de tent naar gort gedraaid. De betrokkenheid waarmee deze werknemers spreken over het bedrijf en producten getuigt van liefde voor hun werk. Ondanks het communisme en de overname door de staat, met de daarmee gepaard gaande verbanning van de grondleggers van het bedrijf, wisten zij een redelijk onafhankelijke koers te varen, nieuwe producten te ontwikkelen en de export weer op te zetten. Deze mannen zijn nu teleurgesteld en terecht. Misschien zou een ondernemende Nederlander met lef en respect voor Hongaarse traditie in veeteelt en productie van goede vleeswaren daar eens langs kunnen gaan? Want Nederlanders uit de varkenssector en aanverwante branches zijn nieuwsgierig om kansen in Midden-Europa te verkennen. Zo bleek op het congres 'Kansen in Centraal- en Oost-Europa voor de Nederlandse varkenssector in De Reehorst te Ede op 15 februari van dit jaar. Ruim tweehonderd mensen uit de varkenssector en aanverwante branches zaten er bijeen.

Neerlands Hoop in bange dagen?
Kansen liggen daar zeker, ook in Hongarije. Al werd door diverse sprekers op het congres gewaarschuwd voor te groot optimisme. Vanwege andere manieren van bedrijfsvoering, de verschillen tussen Hongaren en Nederlanders, maar ook omdat de Nederlandse mentaliteit daar niet altijd in goede aarde valt. Om er zomaar aan de slag te gaan en even de boel te veranderen, dat zou paternalistisch zijn. Zowel Hongaren moeten veranderen in hun denkproces, maar ook voor Nederlanders valt er veel te leren. Tijd nemen, geduld hebben, inlevingsvermogen; niet de sterkste eigenschappen van een snelle Hollander. Eigenschappen waar je daar niet zonder kunt. Het gaat dan ook niet op om eenvoudigweg gespeende biggen te exporteren, al valt daar op korte termijn goed geld mee te verdienen. Juist onze kennis van logistiek, stallenbouw, veevoeders en efficiënte productieprocessen zijn nodig. Nederlanders vinden waarschijnlijk de Hongaarse wijze van varkenshouderij ouderwets, maar sommige sprekers op het congres legden niet voor niets de nadruk op het dierenwelzijn. Dit aspect hangt nauw samen met een meer traditionele wijze van varkenshouderij. Hoe om te gaan met dierziekten, transport et cetera zou ook op die manier benaderd kunnen worden, een uitdaging voor Nederlandse ondernemers. Zorg bijvoorbeeld dat varkenshouderijen dichter bij de bron liggen, des te korter het transport en steek tijd en geld in duurzaam ondernemen. De Nederlandse ondernemer Carl van Zelderen, die zelf al een aantal jaren meedraait in Hongarije, gaf aan dat je flink moet investeren maar dat je niet zomaar de Hongaarse werkwijzen opzij kan zetten. Hij sprak op het congres en is enthousiast over de kansen en mogelijkheden in Hongarije. Over smaak van vlees en de consument werd op die dag trouwens niet gesproken. Volgens Alfred Braam die in Ede ook een presentatie hield, dierenarts en werkzaam voor de veterinaire raad van LNV te Boedapest, een gemiste kans. "De Nederlandse veehouderij is in al zijn ijver om processen te perfectioneren los komen te staan van wat vlees zou moeten zijn. In Hongarije, maar ook in landen als Tsjechië en Slowakije kunnen we die draad misschien weer oppakken", vindt hij. Met ook nog eens veel mogelijkheden voor biologische veeteelt, met rassen zoals het Hongaarse Mangalica varken, goed bestand tegen weer en wind met een hoge weerstand tegen ziektes, redenen genoeg dus om de kansen te gaan benutten. Zouden ondernemende Nederlanders, naast de daar ook aanwezige Denen, de stallen weer vol kunnen krijgen en de gehaktmolens weer draaiende?

Lees ook: Goede worst is goud waard!

©TdS2007

Dit artikel is eerder gepubliceerd in Hongarije in Zaken, editie 07 april 2007.

Bronnen:
Landbouwraad, Nederlandse ambassade Hongarije.
Gyula, régen és ma.(Geschiedenis vleesverwerkende industrie in Gyula) Durkó Károly 2005.
Rapport PVVE, Kansen in Centraal en Oost-Europa voor de Nederlandse varkenssector 2007.
Overview of the Hungarian Meat and Poultry Sector 2002, Royal Netherlands embassy.
Dr. Zoltán Ambrus, Csabai Kolbászfesztivál.
Euromonitor 2007,

Meer informatie over de varkenssector in Hongarije:
Landbouwraad, Nederlandse ambassade Hongarije. Rapport met nieuwste cijfers verschijnt oktober 2007.
Productschap Vee, vlees en eieren, Afdeling Markt & Communicatie,Sectorafdeling Vee en Vlees.

Creative Commons Licentie
Op dit werk is een Creative Commons Licentie van toepassing