Waar wordt nu nog gerookt?

VarkenspootjesMet varkensvlees hebben Nederlanders een vreemde verhouding. Het zou ongezond zijn vanwege het vet. Maar varkensvlees heeft wel erg veel smaak en kan je doen kwijlen als een rund. Dus, schuldgevoel of niet, soms heeft men geen andere keuze. Dan moet er varken op het bord.
Zelf eet ik graag gerookt varkensvlees. Maar een goed stuk schouder of nek is hier in Amsterdam maar moeilijk te krijgen. Het aanbod reikt vaak niet verder dan een stukje spek of een armetierig knietje voor de snert.

Een slagerij waar nog op ambachtelijke wijze varkensvlees gerookt wordt is Slagerij Zuid in Amsterdam. Op de Albert Cuypstraat. De winkel bestaat sinds de jaren dertig van de vorige eeuw. Ongeveer elf jaar geleden heeft Jack Verbij de zaak overgenomen en begon hij met zijn Joegoslavische medewerker, en diens kennis van de Balkan, vlees te roken. Varkenspootjes, nek (procureurspek), hammen, krabbetjes, schouder en zelfs hele biggetjes worden hier na het pekelen, in de rook van beukenkrullen op ongeveer 30 graden twee dagen lang gerookt. Dat is iets waar veel slagerijen geen tijd meer voor kunnen of willen maken. Slagerij Zuid doet dit wel. Tegen alle verdrukking van de grote jongens van de voedingsindustrie in, houden de mannen in deze winkel de traditie in stand en gaan zij stug door met pekelen en roken. Omdat het product goed is. En er veel vraag is naar al deze heerlijkheden. Als het gerookte en daarna gebraden schouderstuk voor je neus ligt uit te dampen op de toonbank, weet je wel waarom.

Slagerij-ZuidIn deze winkel wordt de schouder Sufivrat genoemd. Bij de Tsjechen wel bekend als Krokovice en bij de Hongaren onder de naam Tarja. Kalfskrabbetjes en wervels en kalfsschouder worden hier trouwens ook gerookt. Een tong of ander deel naar keuze van varken of kalf is op bestelling mee te roken in de grote rookkast. Mensen uit de Slavische landen komen hier vooral met de feestdagen. Verder zie je het hele jaar rond alle nationaliteiten van de wereld binnenkomen.

Op de Lindenmarkt in Amsterdam is de kraam van slagerij Mastenbroek te vinden. Zij houden ook van het ambacht en besteden daarom veel tijd aan het pekelen en roken. Hun aanbod is ouderwets Nederlands te noemen. Maar behalve lekkere rookworst wordt er daar ook goed procureurspek verkocht. En daar is het mij om te doen. Dit stuk nek, opgebonden, gepekeld en gerookt, werd vroeger veel in Amsterdam gegeten. Eet het dun gesneden als rauwe ham of in zijn geheel zachtjes gekookt. Warm, in dikke plakken, met mosterd of mierik smaakt het erg goed. Of als voorafje met ingemaakte appelpaprika's, die weer bij Slagerij Zuid te krijgen zijn, en een glas witte wijn erbij. Zo simpel kan het eten wezen.

Rookkast
Creative Commons Licentie
Op dit werk is een Creative Commons Licentie van toepassing