home | vis

Karper, varken onder de vissen

Als je in Nederland het woord karper laat vallen is dat vaak aanleiding tot verhalen over hengels, haakjes en het daarmee gepaard gaande visserslatijn. Maar spreek je de naam van deze vis uit in een willekeurig Midden-Europees land, dan krijg je heel andere verhalen te horen. Verhalen vol weemoed, trots en traditie. Met glanzende ogen vertelt men over grootvaders, over de badkuip, dat je met kerst karper moet eten, dat het zo lekker is en dat je er haast een hele dag voor nodig hebt om zo'n grote vis schoon te maken.

Vis op reis
In Midden- en Oost-Europa neemt karper dus nog steeds een belangrijke plaats in op het menu. Sommige soorten zijn inheems en andere soorten zoals de edelkarper, boerenkarper en spiegelkarper werden onder meer verspreid door de Romeinen, vanaf de middeleeuwen ook door de joden. Vanuit Klein- Azie en de gebieden rond de Zwarte en Kaspische zee werden karpers overal naar toe gesleept. De vissen kunnen wel tegen een stootje en dus makkelijk in met water gevulde tanks worden verplaatst. Vanaf de middeleeuwen, maar vooral vanaf het begin van de zeventiende eeuw ontstond er een lucratieve handel in karper en ging men zelfs specifiek voor de consumptie geschikte karpers kweken. Adel, landheren en handelslui lieten overal in Midden-Europa grote kweekvijvers aanleggen en rivieren aftakken. In de daardoor ontstane stille wateren konden de karpers lekker worden vetgemest. En zo ontstond een vrij onschuldige voorloper van de bio-industrie.

Heilig zoetwatervarken
In christelijke kringen heeft vis een religieuze betekenis. Daar hebben Jezus en z'n favoriete vismaatjes voor gezorgd. Op vastendagen moet er vis gegeten worden. Kerstavond is zo'n vastenavond. Om religieuze redenen dus, maar ook uit praktisch oogpunt wordt er in Midden-Europa vaak voor karper gekozen. De vis is makkelijk te kweken en het hele jaar verkrijgbaar. Bovendien levert de vis een hoog rendement, want er zit flink veel vis tussen de graten.
Maar de karper staat ook voor status en rijkdom. Een grote glanzende schub van de karper in je portemonnee, of onder het bord tijdens het kerstdiner, zou je kunnen vrijwaren van financiėle zorgen. Alle soorten vis mogen gegeten worden op kerstavond, maar met tien man aan tafel rond een forelletje of haring maakt men geen indruk. Dus komt er karper op tafel.

In Praag, maar ook in veel andere Midden-Europese steden staan in de week voor kerst grote kuipen met karpers op straat. De karper naar keuze wordt er, vastgehouden met een doek, haast op rituele wijze geslacht. Ook schijnt het in sommige families gebruikelijk te zijn, wanneer zij een nog wel levende kerstkarper mee naar huis nemen, deze een koosnaampje te geven. Karl, Pepa of Jiri mag zich zelf dan nog een paar dagen schoon spoelen in de badkuip en de kinderen krijgen alvast een lesje in onthechtingsproblematiek. Want dood moet de lieve karper natuurlijk wel.

Bij de Polen is het karpergerecht een van de allerbelangrijkste gerechten op kerstavond. Groente, boekweit, vis en paddestoelen, de hele maaltijd is vleesloos. De karper neemt hier bijna de plaats in van een feestelijk gebraad. Alsof het klein wild betreft, in bier gestoofd. Maar soms ook wat eenvoudiger, net als in Tsjechiė; in moten gesneden, gepaneerd en gebakken.
KarperkuipAls je trouwens in Tsjechiė op kerstavond, tijdens het karper eten, een visioen van een vet varkentje voor ogen krijgt, dan mag je grote rijkdom in het daarop volgende jaar verwachten. Het is natuurlijk niet zo vreemd dat een mens visioenen van varkensvlees krijgt na vier volle Adventsweken vasten. Want als je weet dat het in de afgelopen herfst geslachte varken, verdeeld in hammen, worsten en ribben hangt te wachten in de schuur, dan kun je tegen de kerst geen vis meer zien. Maar mensen zijn pragmatische dieren. Volgens een recept uit de zeventiende eeuw voor 'Fischschinken', niet per se een kerstgerecht maar voor alle vastentijden, wordt de huid van een karper gevuld met zijn eigen fijngehakte vlees, aangevuld met paling en zalm en zo bereid tot het uiteindelijk op een sappig glanzend gerookte ham lijkt. De karper benadert op deze manier bijna de status van vetgemest varken. En de hammen in de schouw, van het echte varken, hoeven tenminste nog niet zo snel te worden aangesproken.
Welk Europees volk met het op deze manier bereiden van vis begonnen is, valt niet precies te achterhalen. Want eeuwenlang hebben Slavische volken, Duitsers, Hongaren, joden en christenen elkaars keukens beļnvloed. En allemaal eten zij graag karper. Voor de kosjere joden heeft de karper natuurlijk niets van doen met het varken. Hoewel 'gefilte fish' wel erg lijkt op de eerder genoemde 'Fischschinken'. Ook hier wordt een vissenhuid gevuld met fijngehakt visvlees. Net als bij de christenen heeft het eten van vis bij hen een religieuze betekenis. Op de joodse vastenavond bij uitstek, de sabbat, staat vis zelfs gelijk aan de komst van de Messias. De karper heeft hier wederom een hoge status. Rijke joden eten vaak 'gefilte fish' van karper, terwijl de armen het met goedkopere vis moeten stellen.

Karpersoep
Het hele jaar door is verse karper in Hongarije verkrijgbaar. De vis is hoofdbestanddeel van een heerlijke vissoep, de halįszlé. In visrestaurants en herbergen in gebieden rond meren en rivieren, staat deze soep bijna altijd op de kaart. Ook thuis maken mensen deze soep graag. Op markten bij de eetstalletjes en bij visstallen kun je vaak gepaneerde en gebakken moten karper krijgen. Om meteen warm op te eten, of in papier voor mee naar huis. Op deze markten is er trouwens voor dierenbevrijdingsactivisten nog een boel werk aan de winkel. Bij de visstallen liggen de karpers bovenop elkaar, in grote glazen kuipen gevuld met troebel water. Nog net niet dood, maar ook niet echt vrolijk spartelend in hun eigen soepje. HalįszléNu kan men dat glas natuurlijk stuk slaan, om onze menselijke vrijheid met hen te delen, maar in tegenstelling tot bontmarters en hermelijntjes kunnen karpers niet zelfstandig over straat. Een andere bevrijdingstactiek bedenken dus. Of gewoon de traditie laten zoals hij is en de nieuwe regels van de EU aan de laars lappen.

De kracht van karper
Tot het begin van de twintigste eeuw stond hier in Nederland karper ook op het menu. Op de Albert Cuypmarkt in Amsterdam worden nog wel af en toe karpers verkocht. Niet levend vanuit kuipen, maar keurig netjes van tevoren doodgemaakt. De Chinezen en Slavische Amsterdammers komen ze kopen. Een Nederlandse visser denkt als hij die beesten ziet, slechts aan de slootkant waarop de karper naar lucht heeft liggen happen. Om daarna, voor een andere sportieve visser teruggegooid, aan de volgende hengel zijn krachten te mogen tonen. Misschien moest de dappere hengelaar dat maar eens laten en deze supervis mee naar huis nemen. Jantje, Kees of Pietje mag dan lekker nog een paar dagen in bad. Gebakken in moten of gestoofd in zijn geheel, kan hij daarna alle tafelgenoten fijn begeleiden naar een rijk en zorgeloos nieuw jaar.

Creative Commons Licentie
Op dit werk is een Creative Commons Licentie van toepassing