Bezield banket

Nadat in 1873 de stadjes Buda, Pest en het dorp Obuda werden samengevoegd, groeide Boedapest in nog geen dertig jaar tijd uit tot een wereldstad. Door de explosieve groei van de bevolking nam ook de kleine middenstand in omvang toe. Zouden in Amsterdam kaas- en melkboeren in die periode de meest strategische posities in de wijken hebben ingenomen, hier in Boedapest bakten de banketbakkers zich juist in alle buurten bluffend naar boven.

Op pleinen, in straten en stegen, overal in de stad was er wel een banketbakkerij of koffiehuis te vinden. Door Hongaren, joden en Duitstaligen, naar ieders eigen traditie werd er geklopt en gekneed. In de bakkerijen werkten duizenden banketbakkers, ijsmakers, inpakkers en winkelmeisjes. En al is het leven heus geen slagroomtaart - dat weten de Hongaren dondersgoed - niets is zo troostrijk als een goed stuk gebak of een taartje tussendoor. Dus toen de socialistische banketbakkersbonden in 1908 opriepen tot een grote staking, nog wel in de week voor kerstmis, hadden zij de burgers van de stad niet harder kunnen treffen. Helaas zijn maar weinig bedrijven uit die tijd overeind gebleven. Maar het bedrijf van de familie Auguszt bestaat nog steeds. Al is het wel in een andere vorm gegoten. Het is de familie gelukt om ondanks oorlogen en inbeslagnames door de staat, bijna onafgebroken 135 jaar lang te blijven bakken. Hier kun je niet meer van een eenvoudig ambacht spreken, hier is sprake van bezieling. Met deze bezieling heeft de familie Auguszt vanaf overgrootvader tot aan achterkleinkind een bedrijf opgebouwd waar de stad met recht trots op mag wezen.

De taart in opbouw, de taart stort in
Het begon allemaal met Elek Auguszt die in 1870 in Tabán (wijk in Buda) de eerste winkel opende. Zijn zoon József kwam, na het behalen van zijn diploma's, meewerken in de zaak. Na het overlijden van Elek nam József de leiding over en vanaf dat moment braken glorieuze tijden aan. József had patisserieopleidingen gevolgd in het buitenland en aan belangrijke banketwedstrijden meegedaan. Dus ambitieus als hij was bouwde hij het bedrijf uit totdat het net zo beroemd werd als de grote banketbakkerszaken in Pest aan de andere zijde van de Donau. Naast het runnen van de kleine winkel pachtte hij het casino van Buda en opende hij in 1916 de al snel befaamde zaak aan de Kristina körút (Kristina ringweg). Met dit prachtig ingerichte pand kon de familie met groot gemak wedijveren met de luxe koffiehuizen in Pest. In Abázia, nu Opatia in Kroatië, werd een hotel gebouwd en in 1922 opende de familie een zomerpaviljoen in de heuvels van Buda. In de jaren dertig kwam zoon Elemér in de zaak meedraaien. Hij was al een tijdje in dienst geweest bij de firma Hauer - ook zo'n grote naam in Boedapest - en hij liep stages in Londen en Lissabon. De naam Auguszt was gevestigd.
Maar toen kwam de Tweede Wereldoorlog en daarna kwamen de Russen. De taart van schuim en room zakte genadeloos in elkaar. De familie kreeg klap na klap. Elemér werd in 1945 door de Russen als krijgsgevangene meegenomen en vader József moest, met wat nog te redden viel van de kapot gebombardeerde zaak op de Krisztina körút, het bedrijf voortzetten. Terug na drie jaar gevangenschap in Rusland trouwde Elemér met Olga Resetka en namen zij samen het bedrijf weer onder hun hoede. Helaas was er voor hen maar weinig tijd om aan de wederopbouw van de zaak te beginnen, want al in 1951 werd het hele bedrijf door de staat geconfisqueerd. De familie moest de stad uit en pas in 1954 mocht zij zich, na een tijdelijke verbanning, weer vestigen in Boedapest.

De taart komt terug

Op de Fény utca openden Elemér en Olga een kleine winkel, waar zoon József Auguszt sinds 1988 de scepter zwaait. Met zijn gedegen kennis bouwde hij het vroegere aanbod van onder af aan weer helemaal op. Tientallen soorten gebak en taart worden er nu gemaakt. Koekjes, hartig gebak, ijs en parfait, alles is er weer te koop. Achter het glas van de toonbanken staan de smaken uit het verleden opnieuw de klanten zoetjes uit te dagen. Op de eerste verdieping is een paar jaar geleden ook een mooie zaal ingericht. Want moest je hier tot een paar jaar geleden nog je koffie met gebak staande in de winkel nuttigen, nu kun je er comfortabel zitten in een art-deco-interieur.

Olga Auguszt, de zus van József, richtte in 1999 in Pest aan de Kossuth Lajos utca een nieuwe zaak op. In dit koffiehuis zijn langs de muren de stukken lambrisering van het vroegere pand aan de Kristina körút te zien. Ze kregen de vroegere bezittingen niet terug, maar hebben deze nu in bruikleen van het Handelsmuseum. Behalve mooie lampen uit die tijd hangen hier ook weemoedige foto's van de vroegere zaken aan de wand. Dochter Auguszta runt hier nu de zaak en Olga heeft gedreven als zij is in 2001 een nieuw paviljoen in Buda geopend. Hier in het Farkasréti Pavilon droom je vanzelf weg tussen de beschaafde oudere dames en hun zachte conversaties. En met warm weer zit je er heerlijk onder de kastanjebomen in de schaduw.

De taart past zich aan
Ondanks de nieuwe bloei van het bedrijf valt er elke dag nog veel te bevechten. Olga zou op de banketopleidingen graag nieuwe schoolboeken zien. Die zijn uit de jaren zeventig en zwaar verouderd. Jarenlang moest met slechte ingrediënten en recepturen worden gewerkt. Door banketbakkers in het hele land zijn er in die dagen flink wat tranen gelaten boven de kommen met beslag en boven het deeg. Maar het geld om de boeken uit te geven is niet zomaar gevonden. De leerlingen van de banketbakkerscholen moeten dus nog even wachten op de nieuwe boeken. Dochter Auguszta voert zo haar eigen strijd. Zij wil graag nieuwe recepten en producten zien en aanpassingen doen richting de commercie. Maar Olga wil daar liever niet van weten, dat tast volgens haar alleen maar de bezieling aan en de oude recepturen zijn haar heilig. Dit brengt Auguszta in een lastige positie, want als een van de laatste telgen in de familie moet zij de zaken voortzetten. Trouw aan traditie of niet, ook voor banketbakkers geldt dat er brood op de plank moet. Dus zal de strategie moeten worden aangepast. Want al hangt de room hier aan de garde en ruikt het lekker naar vanille, het leven is nog steeds geen slagroomtaart.

November 2007
Over de geschiedenis van de beroemde banket-bakkersfamilie en hun koffiehuizen in Boedapest heeft Auguszta Auguszt een mooi geïllustreerd boek gemaakt. Met recht een echt coffee-table book vol foto's en prenten over de periode vanaf 1870 tot nu. Achter in het boek zijn een aantal van hun top-recepten gepubliceerd. Auguszta schreef het boek tijdens haar laatste zwangerschapsverlof. Ze heeft trouwens tijd nodig voor het volgende boek dat ze wil maken. Of ze er weer zwanger voor moet worden, gaat ze met haar man bespreken!

Het boek 'Auguszt, egy cukrászdadinasztia története' is te koop in de koffiehuizen van Auguszt in Boedapest.

Auguszt Cukrászda
In het centrum van Pest:
Kossuth Lajos utca 14-16, district V, Budapest.
ma t/m vr 10-18 uur. za, zo gesloten

Auguszt Cukrászda
In Buda, vlakbij Moskva tér:
Fény utca 8, district II, Budapest.
di t/m vr 10-18 uur. za 9-18 uur. zo, ma gesloten

Auguszt Pavilon
In Buda, bij de Farkasréti begraafplaats:
Sasadi út 190, district XI, Budapest.
wo, do, zo 10-18 uur. vr, za 10-19 uur. ma, di gesloten

Dit artikel is, met wat aanpassingen, ook gepubliceerd in Bouillon! , herfst 2007