Van Renaissance naar Renaissance, Hongaren koken zich terug naar het nu

WijnfestivalEtyekKokStamp.jpg
Hongaren blinken niet uit in het samen een klus klaren. Als het echter om eten en drinken gaat, blijken ze wel degelijk samen te kunnen werken. Geef drie Hongaren samen één ui en ze maken samen soep. Ook al verschillen ze alle drie van leeftijd, beroep, afkomst en soms zelfs van politieke voorkeur. Het bereiden van eten, vooral in de buitenlucht, haalt de vrolijke en solidaire kanten in een Hongaar naar boven. Samen koken in Hongarije is de teambuilder bij uitstek.

Leven om te eten
Op de gastronomische festivals die vanaf begin jaren negentig van de vorige eeuw zijn ontstaan zie je Hongaren onvermoeibaar koken, bakken en braden. Iedereen werkt ontspannen samen en lost met elkaar problemen op.

Er wordt zelfs, niet zo gebruikelijk in Hongarije, onderling overleg gevoerd. En nog belangrijker: de bezoekers en gasten worden goed verzorgd! Hele families, bedrijfsafdelingen, zangkoren, het plaatselijke politiekorps, sportclubs, groepen vrienden of mensen uit de horeca, iedereen kookt, eet en geniet alsof er niets mooiers in het leven bestaat. Om het soms dagenlang durende werk vol te houden, worden natuurlijk vele liters wijn, bier en pálinka gedronken. De motor moet wel branden. Een Hongaar is pas echt gelukkig als hij eten en drinken kan. Plus dat er door een aantal van hen meteen een goede boterham verdiend wordt.

NSzakácsiShowtafelstoetStamp.jpg
De Gouden Pollepel

Een van de eerste en meest fascinerende festivals waarmee deze nieuwe volkstraditie werd ingezet, is het Nagyszakácsi Renaissance Koks Festival met als hoogtepunt de Koninklijke Koks Wedstrijd. Sinds 1993 wordt dit festival elk jaar in het boerendorp Nagyszakácsi, ten zuiden van het Balaton meer, gehouden. Dorpsbewoners, familie en vrienden bereiden gedurende drie dagen Hongaarse specialiteiten. Oude fornuizen, gasflessen, tafels, lemen ovens met een oude kachelpijp erop, alles om te kunnen koken staat er buiten op het erf. Maar het eigenlijke doel van dit festival is de wedstrijd om de ‘Gouden Pollepel’. Daarvoor komen teams uit heel Hongarije naar Nagyszakácsi. Op vrijdag beginnen de voorbereidingen en op zaterdag wordt van 's morgens vroeg tot in de namiddag gekookt precies zoals het in de late Middeleeuwen en Renaissance gebruikelijk was. Kooktechnieken, keukengerei en ingrediënten mogen namelijk niet van deze tijd zijn, al staat er soms wel een plastic afvalemmertje tussen de smeedijzeren tangen en koperen ketels of ligt decoratieve krulsla naast de gebraden patrijs. Maar verder moet alles authentiek zijn volgens de opgestelde regels. Als de teams klaar zijn met koken worden grote showstukken opgebouwd. Tafelbladen, oude deuren, alles wat te dragen valt door vier of zes man, wordt volgeladen met gebraad, taarten, pasteien, fruit, opgezette pauwen en ander gevogelte. Met veel tromgeroffel en trompetgeschal trekken de teams dan naar het hoofdpodium in de dorpsweide. Daar deelt een jury van chef-koks de hoofdprijs uit. De winnende teamleider wordt op een stoel met de ‘Gouden Pollepel’ in de hand door zijn koks rondgedragen tussen het applaudisserende volk. Voor even is hij Koning Mátyás, de koning die symbool staat voor de Hongaarse renaissance en die als gastronomische patroonheilige gulzig is geconfisqueerd door lekkerbekken en smulpapen.

Adelijke koks
Dit festival ontstond op initiatief van een aantal intellectuelen, kunstenaars en mensen uit de horeca. Gravend in de archieven bleek dat het dorp een belangrijke rol speelde in het Hongarije van de Middeleeuwen en de Renaissance. Het dorp was eeuwenlang de voorraadschuur voor koks en keukenpersoneel aan het koninklijke hof. Het woord Nagyszakácsi valt te vertalen als "van de grote koks" of als "groot koksdorp". In het noorden van Hongarije, richting Slowaakse grens, ligt ook een dorpje dat Szakácsi heet, ook daar kwamen koninklijke koks vandaan. Maar Nagyszakácsi was de belangrijkste van de twee, vandaar het voorvoegsel ‘nagy’ (groot). Al in de dertiende eeuw kwamen veel agrarische producten en koks voor het hof uit deze regio. In ruil voor hun goede kookkunsten werden koks die er vandaan kwamen in de (lagere) adelsstand verheven en kregen zij landgoederen rond Nagyszakácsi. Alle koningen uit die eeuwen hadden een hotline met Nagyszakácsi, maar koning Mátyás Hunyadi (1458-1490) maakte pas echt veel gebruik van deze koks. Tientallen families in Nagyszakácsi waren als kok of keukenpersoneel verbonden aan zijn hof. Tot op de dag van vandaag wonen er nog steeds families met achternamen als Vet, Schaap of Zeef. Behalve dat Mátyás groot aanhanger was van de Italiaanse Renaissance en daarom kunst, muziek en literatuur vanuit Italië naar Hongarije haalde, zorgde hij er samen met zijn Italiaanse (tweede) vrouw Beatrice d’Aragon, die haar eigen eetcultuur en levensmiddelen zo miste, voor dat ook Italiaanse vaklieden, wijnbouwers en kaasmakers naar Hongarije kwamen. In zijn regeerperiode draaide het hof grotendeels om eten en drinken en grote hoeveelheden geld werden gespendeerd aan feesten en buffetten. Vanaf die tijd werd de Hongaarse keuken rijker aan smaken en ingrediënten. Er wordt wel beweerd dat koningen en adel in Hongarije al hun geld besteedden aan eten en drinken, terwijl die van Bohemen hun centen liever aan modieuze kleding uitgaven.

Gerechten zoals in de Renaissance gebruikelijk hebben in Hongarije lang stand gehouden. In veel landen van Europa veranderden deze gedurende de eeuwen, maar in Hongarije bleef de keuken tot eind achttiende eeuw, op kleine veranderingen na, vrijwel ongewijzigd. De Turkse overheersing (1526-1686) wordt daarvoor als reden genoemd. Met de immigratie van Schwaben en andere volken uit Midden- en Oost-Europa ontstond daarna stapsgewijs een nieuwe Hongaarse keuken. Ook de invloed van de Oostenrijkse keuken werd steeds sterker. Maar de boeren aten zoals altijd sober wat het land voortbracht en de gewone burger bleef vaak koken zoals in de Renaissance. Gerechten met specerijen als gember, saffraan, kruidnagel en gedroogd fruit en sauzen gebonden met brood, bleven zelfs tot begin twintigste eeuw veel gegeten kost. De paprika en paprikapoeder zijn pas vanaf eind negentiende eeuw smaakbepalend geworden.

MKVMLandkaartStamp.jpg
Worst brengt mensen samen

Behalve in Nagyszákacsi werden begin jaren ’90 overal in Hongarije festivals opgezet. Vaak op initiatief van een gemeente die in samenwerking met kunstenaars, academici en horeca een agrarisch en/of gastronomisch thema uitzocht. Omdat na 1989 veel maatschappelijke verbanden uit elkaar vielen, werden de festivals ook opgezet om de sociale cohesie te bevorderen. Door nadruk te leggen op streekeigen producten en regionale agrarische en gastronomische tradities, werd aan dorp, stad of regio weer een eigen gezicht gegeven. Op een grote landkaart op de tentoonstelling ‘Eten van de Renaissance - de Renaissance van eten’ in het Museum voor Handel en Gastvrijheid in Boedapest (MKVM) zie je allemaal zwarte stipjes. Die staan elk voor een gastronomisch festival. Jaarlijks zijn het er nu al meer dan tweehonderd! Geen product of gerecht wordt geschuwd om een festival aan op te hangen. Dat levert vaak grappige namen op met soms de toevoeging ‘Nationaal’, zelfs ‘Internationaal’ erbij om de status te verhogen. Het Pensstoofpot Festival, het Eier Festival, het Worsten Festival, de Brooddagen, het Vissoep Festival, het Grill & Braad Treffen of het Kool Festival, voor elk product dat geoogst en eetbaar dier dat geslacht of geschoten kan worden, is er wel een festival. Alle wijnregio's van Hongarije hebben een of meer festivals per jaar en Vissoep en Paprika Festivals worden zelfs in meerdere regio’s gehouden. Met steeds de claim dat juist die regio de enige oorspronkelijke regio is voor bepaalde producten en gerechten. Op deze manier vinden Hongaren wel op smakelijke wijze hun eigen wortels terug, met wat geschiedvervalsing natuurlijk of net iets te romantisch van opzet. Maar na vele jaren van communisme met vaak letterlijke eenheidsworst, ontstaat binnen de nationale identiteit nu ook steeds meer diversiteit. En door middel van eten en drinken blijken bijna alle etnische groepen ook nog eens samen goed te kunnen feesten.

KolbászManProefStamp.jpg
Op het Worsten Festival van Békéscsaba bijvoorbeeld komen tienduizenden mensen af. Ook Roemenen, Serviërs, Kroaten, Tsjechen, Duitsers en Polen komen met oude worstmachines, hakmessen en mengbakken onder de arm naar de grote sporthal om aan de wedstrijd worst maken mee te doen. Tot in de late nacht wordt gedanst, gezongen en worst gegeten tot de buiken knappen. Ook het Vissoep Festival in Baja, waar duizenden mensen op straat vissoep koken, is zo een gemengd Hongaars, Midden-Europees gebeuren. Met eten en drinken wordt zowel de nationale als de nieuwe Midden-Europese identiteit gevierd. En het lijkt dat op zo’n festival er zelfs geen politiek meer bestaat.

De wijn viert victorie
Maar natuurlijk speelt politiek wel degelijk een rol. Met het groter worden van de festivals groeien ook de organisaties. Dat geeft ruimte voor politiek gekonkel, machtsspelletjes en ellebogenwerk in nieuwe hiërarchische structuren. Werkte iedereen eerst nog goed samen, tegelijk met het begin van de politieke onrust een jaar of vier geleden zijn de eerste breuken in festivalorganisaties ontstaan. Toch wordt de politieke strijdbijl ook wel eens begraven en viert de wijn victorie. In Budafok, een deelgemeente van Boedapest, was er in 2006 flinke ruzie over het wel of niet samenvoegen van twee verschillende wijnfestivals. Al jaren wordt daar een wijn- en ‘champagne’ (pezsgő) festival gehouden op pleinen en straten tussen de arbeidersflats. De gemeenteraad en burgemeester in Budafok zijn socialistisch. Het idee van tv-programmamaker Victor Bakonyi om tegelijk een festival met als thema ‘Wijnen van het Karpatenbekken’ te organiseren viel dan ook helemaal verkeerd.

WijnenKarpatenbekkenBudafok.jpg
De campagnes voor de gemeenteraads- verkiezingen waren net gestart en begrippen als ‘Karpatenbekken’, ‘Trianon’ en ‘Wijn uit de voormalige gebieden’ moesten vermeden worden om geen kiezers voor het hoofd te stoten. Dankzij ingrijpen van wat liberale politieke bobo’s die achter Victor Bakonyi stonden, kon dit festival een paar kilometer verder op een moeilijk bereikbaar terrein worden gehouden. Daar kwamen zij en de aanhangers van Fidesz hun wijntjes drinken. Maar gezond verstand (en grote dorst waarschijnlijk) heeft hen toch samengebracht. Sinds 2007 worden de twee festivals in het centrum van Budafok gehouden. Zelfs de organisatie en marketing wordt nu gezamenlijk gedaan. Hoe wijn de mens toch kan verbroederen.

Vernieuwing of conservering?
Het jaar 2008 is Renaissance-herdenkingsjaar (koning Mátyás besteeg in 1458 de troon). Massa’s mensen komen naar de tentoonstelling ‘Eten van de Renaissance - de Renaissance van eten’ in het MKVM. Ook schoolklassen komen als onderdeel van de geschiedenisles er naar toe. Maar de tentoonstelling gaat niet alleen over de geschiedenis van hun eetcultuur. De Renaissance van toen is meteen een spiegel voor de Renaissance nu. Hoe ontwikkelt zich de Hongaarse keuken in het nieuwe Europa met de Britse Jamie Oliver en Nigella Lawson als internationale kook-goeroes? Zuigt Hongarije zich daarmee vol of behoudt zij krampachtig haar traditionele smaken? Behoud je die gastronomische tradities wel met festivals alleen? Of moeten koks, horeca, boeren en producenten meer samenwerken om de nationale keuken onder invloed van internationale trends haar eigen gezicht te laten behouden? De smaken van buiten worden hoe dan ook toegelaten en zelfs ‘verhongaarsd’. Daar zijn Hongaren echte meesters in. En als ze de juiste balans in smaken en ingrediënten vinden, kan de Hongaarse eetcultuur zich weer wedergeboren noemen.

Dit artikel is ook gepubliceerd in Donau, uitgave 2008/2

Gebruikte bronnen:
Magyar Gasztronómiai Története
Balász Füreder 2007
The Food of the Renaissance, The renaissance of food
Magyar Kereskedelmi és Vendéglátoipári Múzeum
Tentoonstelling en boek:
Katalin Csapó, Balász Füreder, Zsolt Sári 2008
En alle festivals, bedrijven, organisaties en archieven die bezocht zijn.

Creative Commons Licentie
Op dit werk is een Creative Commons Licentie van toepassing