Kook je eigen identiteit

Soms zou ik wel op mijn lippen willen bijten. Want voor ik het weet heb ik een gastvrouw of gastheer in Hongari­je beledigd omdat ik te snel constateer dat het typisch Hongaarse gerecht, waarvan ik lekker zit te smikkelen, helemaal niet typisch Hongaars is. Dat ik hetzelfde gerecht in Noord-Bohemen al eens heb gegeten en dat ik daar juist te horen kreeg dat het typisch Tsjechisch is.
Het is me wat voor de Hongaren, heb je eeuwen moeten vechten voor een eigen nationale identiteit komt er zo’n betweterige Hollander bij je eten. Geef mij zo’n gast aan tafel!

Booming Boedapest
Als je de huidige culinaire ontwikkelingen volgt, zie je dat er vanuit deze identiteit weer flink geklopt en geroerd wordt in de pannen. Vooral in Boedapest is dat goed zichtbaar. Overal schieten nieuwe en hippe restaurants uit de grond. Maar toch voeren zij vaak een Hongaarse of ‘huiselijke’ keuken. Ook in Italiaanse, Franse en internationale restaurants staan Hongaarse specialiteiten op de kaart. Het lijkt alsof de enorme energie van de vorige eeuwwisseling - toen er op het gebied van cultuur en architectuur ook bewust werd terug gegrepen naar de Hongaarse geschiedenis en identiteit - weer overal bruist. Tegelijk zie je een samensmelting van verschillende keukens ontstaan. Dat die vermenging niet altijd even goed uitpakt, komt misschien door overmatig enthousiasme. Een Hongaar houdt wel van een portie franje en theater. Maar een berg vers fruit en een plas mangosaus bij het kleine puntje ganzenlever zijn eigenlijk overbodig. En een half bord vol gefrituurde knolselderij naast het stuk Mangalica varkensvlees heeft beslist geen meerwaarde. Ook vraagt iemand die goed Hongaars wil eten niet om satéstokjes met parten citroen bovenop de stoofschotel van wild en zigzaglijnen van sojasaus op de rand van het bord. Juist de eenvoud en diepte van de Hongaarse smaken is waar de gast om vraagt. Zelfs de zogenaamd snobistische Italiaanse en Franse toeristen zijn in Hongarije oprecht op zoek naar de geuren en smaken van de Hongaarse keuken. Verzeild geraakt in een matig toeristenrestaurant zullen zij, met in elk gerecht een cocktailprikkertje met de Hongaarse vlag, niet snel van de kracht van de Hongaarse keuken worden overtuigd.

Gelaagd karakter
Misschien kunnen we ook niet altijd precies benoemen wat typisch Hongaars is of niet. Want alles wat in Hongarije samen kwam en samen komt, vormt een voedingsbron voor de huidige Hongaarse identiteit. De Hongaarse keuken heeft natuurlijk een zeer eigen karakter, maar dit karakter is niet eenvoudig te duiden. Net als in een grote soeppan, geografisch bepaald door het Karpatenbekken, zijn de smaken van de omringende landen in Hongarije samen gekomen. Verschillende etnische bevolkingsgroepen brachten er hun eetcultuur, waardoor de huidige Hongaarse keuken uit meerdere en soms moeilijk herleidbare lagen bestaat. Vooral ten tijde van de Oostenrijks-Hongaarse monarchie zijn er veel verschillende ingrediënten door de Hongaarse melting-pot geroerd. Deze samensmelting van smaken zouden we nu fusion cooking noemen. Toch is de eigenheid van regionale producten en oorspronkelijke gerechten in Hongarije ook bewaard.

Trouw aan eenvoud

Zaken die in Hongarije nog steeds vanzelfsprekend zijn, vanwege kwaliteit en smaak, beschouwen wij in Nederland nu als luxe slow food. Huisgemaakte worsten, zelfgestookte brandewijn van abrikozen en pruimen, gedroogde paddestoelen en schalen vol zelfgebakken kerstkoekjes, een kip met de smaak van kip of een speenvarken boven een open vuur, sappige tomaten en walnoten van eigen boom, het is er allemaal te vinden. Hoewel nu ook veel waterige kipfilet met kant-en-klare sauzen wordt gegeten, worden nog veel gerechten op oorspronkelijke wijze bereid. Weten wij hier soms van gekkigheid niet meer welke trend op eetgebied we moeten volgen, in Hongarije kijkt men, zeker wat de keuken thuis betreft, trots op eigen waren de relatief nieuwe katjes uit de boom. Zij zijn trouwer aan hun eigen nationale keuken gebleven dan wij hier aan de onze. En terecht. Want eenvoud betekent niet dat er concessies hoeven te worden gedaan aan smaak en genot. Onder de schijnbare eenvoud van Hongaars eten liggen, net als in het karakter van een Hongaar, diepere, weemoedige en tegelijk smaakbepalende lagen. Deze onderliggende lagen maken dat er veel valt te genieten van een simpel gerecht. Meer nog dan als klakkeloos nieuwe smaaksensaties en snelle trucjes voor een imponerend hippe maaltijd worden gevolgd. Als je bij mensen thuis een derde keer mag, moet zelfs, opscheppen van de schalen met geurige gerechten, zou je willen dat men in Nederland er ook zo trots en vrolijk lachend bij zou kijken. En natuurlijk dat ondergetekende aan tafel zijn mond eens houdt!

Dit artikel is eerder gepubliceerd in Hongarije in Zaken magazine, december 2005