Ik proef geen grootmoeder!

Wie kent ze niet, de verhalen over grootmoeders die zo lekker konden koken? Uit schalen stijgen geuren op van weemoed en een eeuwig durende jeugd. Haar liefde in het eten ontroeren via de neus en tong. Zoiets moet George Lang en Ronald S. Lauder voor ogen hebben gestaan toen zij besloten om in Boedapest de oude en vervallen Bagolyvár (Uilenburcht) vlak naast het fameuze restaurant Gundel, op te knappen en weer net als in de jaren twintig van de vorige eeuw een groot familierestaurant te beginnen.

Een paar jaar geleden hoorde ik dat er alleen maar vrouwen werken. Zowel in de keuken, in de bediening als bij het management. Er komt geen man aan te pas. Dat is koren op mijn molentje. Licht dominante middelbare vrouwen die in zwarte jurken met een wit kanten schortje op stevige rijglaarsjes gezellig rond mijn tafeltje zouden schommelen, dat leek mij wel wat. Een aai over de bol, een glimlach bij elke hap en een traan van geluk op de pudding. Zoiets stelde ik me voor als ik daar zou gaan eten.

Een veel te romantische gedachte natuurlijk. Want het echte leven, ook in dit restaurant met Transsylvaanse sferen, biedt minder moederlijke warmte dan we wel zouden willen. Hoewel antieke meubelen van rond 1900, een menukaart met traditionele Hongaarse gerechten - in een nieuw en minder vet jasje - en pittige kokkinnen in de keuken zorgen dat je toch dicht bij je zucht naar weemoed komt, is de invloed van de Amerikaanse-Hongaarse jongens die het restaurant hebben opgezet, prominent aanwezig. Jonge vrouwen in de bediening lopen als efficiënte hostesses, in hardblauwe stewardessenpakjes, er de benen uit het lijf. Ze dekken zo snel in, ruimen zo snel uit, schenken glazen steeds weer bij en leggen zo rap frisse lakens op de vrijgekomen tafels, dat je het gevoel krijgt op een korte vlucht in een vliegtuig te zitten. Snel en accuraat moet het voedsel van de karren. Ook al heeft de gast geen haast.

Ook Andrea Németh, chefkok in de Bagolyár sinds 1998, heeft het daar wel eens moeilijk mee. De strijd tussen de witte en de, in dit geval, knalblauwe brigade, kent zij goed. Als kok wil je namelijk dat de gasten rustig, met de juiste timing van het voor- via het hoofd- naar het nagerecht worden geleid. De te efficiënte bediening botst dus wel eens met de vrouwen achter de potten en pannen. Andrea Németh, die zelf een lange carrière als kok heeft in Boedapest, probeert hierin balans te vinden. Net zoals op de horecaopleiding begin jaren zeventig, toen zij voor zichzelf de balans wilde vinden tussen studie, werk en vrije tijd. Pragmatisch als zij is koos zij toen voor de koksopleiding in plaats van voor de bediening. De schoolroosters en stagetijden waren er minder zwaar. Nu vraagt zij zich wel eens af, na jaren hard werken in onder meer het New York kavéház, Hilton Hotel en het Atrium Hotel en alle wedstrijden waaraan zij meedeed en waarmee zij prijzen won, of het werk in de bediening niet toch minder van een mens zal vergen dan het zware koksbestaan.

In de Bagolyvár heb ik nu drie keer gegeten. Er wordt eenvoudig maar goed gekookt. Niet te vet en de smaken zijn, al worden meer dan vroeger verse groenten en moderne kooktechnieken gebruikt, redelijk huiselijk te noemen. Toch vinden veel mensen de keuken er te vlak, zeker die mensen die zich in smaken van vroeger willen wentelen. Hun oma's, moeders en tantes vinden zij niet terug op de borden. Dat heeft ook te maken met de grote snelheid waarmee gekookt moet worden om grote aantallen gasten te laten eten. Voor ouderwets langdurig stoven en braden is niet altijd tijd. Volgens veel Hongaren gaat er sowieso niets boven de keuken van hun moeder of grootmoeder. Daar kookt niemand tegenop. Als je er gaat eten, neem een voorgerecht of een kleiner hoofdgerecht en zorg dat er ruimte in de maag blijft voor de Mákos Metélt, huisgemaakte lintpasta met gemalen maanzaad en poedersuiker. Daarin proef ik zeker de herinnering aan een liefdevolle grootmoeder. En al is het eigenlijk eten voor de armen, met een fles koele witte Furmint van het huis Gundel erbij wordt zelfs armeluiskost van een smaakvolle luxe!

Bagolyvár étterem
Állatkerti út 2.
1146 Boedapest, Hongarije
Tel: +36-1-468110
Openingstijden: elke dag van 12 tot 23 uur
Meer info op: www.bagolyvar.com