De Hongaarse pot, een pan vol identiteiten

"Het is thans wellicht geen overdrijving meer om te zeggen, dat de Hongaarsche keuken over de heele wereld een goeden naam heeft. De buitenlander, die eenigen tijd in Hongarije heeft doorgebracht, erkent de voortreffelijkheid van de Hongaarsche tafel; aan den anderen kant vinden veel Hongaarsche gerechten ook in het buitenland ingang".

Dit bovenstaande te beweren anno 2008 zou buiten de waarheid zijn. Het citaat stamt dan ook uit 1931, uit het voorwoord van het kookboek Hongaarsche schotels, voor de Nederlandsche keuken bruikbaar gemaakt door Mw. E. Gyáros-Török. Deze Hongaarse vrouw woonde in Nederland en wilde Nederlanders, die toen contact hadden met Hongaren - onder meer door de vele Hongaarse kinderen die na de Eerste Wereldoorlog tot de jaren dertig met 'kindertreinen' naar Nederland kwamen - laten zien hoe ze lekker Hongaars konden koken.

Haar woorden waren toen zeker niet misplaatst. Naast de Franse en Italiaanse gold de Hongaarse keuken (lees Habsburgs-Weense-Groot Hongaarse keuken) als een van de beste keukens van Europa. Op de menukaarten van Nederlandse restaurants in de jaren twintig en dertig kwam je regelmatig Hongaarse gerechten tegen. De Hongaarse keuken is eigenlijk de benaming voor een eetcultuur die op een veel groter grondgebied van toepassing is. In de loop van de geschiedenis van Midden-Europa lijken veel gerechten en dranken misschien wel typisch Hongaars te zijn geworden, meestal zijn ze toch door vermenging van etnische groepen in dat gebied ontstaan. En als ze niet door anderen als Hongaars bestempeld werden dan deden de Hongaren dat zelf wel. Fransen zijn vanzelfsprekend trots op hun eetcultuur. Maar Hongaren zijn, hoewel terecht trots, ook vaak ongegrond nationalistisch als het om eten en drinken gaat.

Smaken komen samen in Karpatenbekken

Al sinds de Middeleeuwen hebben de verschillende keukens van Europa elkaar beïnvloed. In West-Europa vond die vermenging slechts aan de hoven en bij rijke landheren plaats. Boeren en burgers bleven eeuwenlang dezelfde simpele kost eten. In het Karpatenbekken waren de keukens van de verschillende omringende en ook de er zich vestigende bevolkingsgroepen zoals Slaven - Slowaken, Serviërs, Bulgaren - , Duitstalige Saksen, Turken en joden wel op elkaar van invloed. Terwijl de boerenkeuken en burgerlijke keuken van bijvoorbeeld Frankrijk of Engeland vanaf de Renaissance tot ver in de achttiende eeuw amper veranderde, vermengden de etnische smaken in het Karpatenbekken zich vanaf de Middeleeuwen als vanzelf met elkaar. Veel Hongaarse woorden met betrekking tot eten en drinken zoals disznó (varken), mák (maanzaad), barack (abrikoos) szõlõ (druif) bor (wijn) zijn ook van Servische, Slowaakse, Bulgaarse of Turkse oorsprong. Al vóór de Turkse overheersing werden in Hongarije grote veemarkten gehouden waar veeboeren en veehandelaren vanuit omringende landen hun vee lopend heen brachten. In de Middeleeuwen werden al varkens en runderen vanuit de Balkan en het Karpatenbekken naar andere Europese landen gevoerd. Na de Turkse tijd (1526-1687) ontstond hieruit de eerste vorm van veeteelt-industrie. Voor al die honderdduizenden runderen, varkens, schapen en pluimvee die via Hongarije verhandeld werden moesten immers stallen voorhanden zijn, veevoeders worden samengesteld en agrarische handelskamers worden opgericht. Uit de streek Bakony meer naar het noorden, boven het Balatonmeer, kwamen beroemde vleesvarkens. Het verhaal gaat dat de varkens lopend in grote kuddes via Oostenrijk en Tsjechië naar Duitsland werden gedreven, waar Duitse handelaren ze vervolgens als 'Bakoner' verkochten aan de Engelsen. Het woord 'bacon' zou daar vanaf stammen.

Dat Hongaren een gerecht van gestoofd rundvlees met romige groentesaus en knödels vandaag nog steeds als typisch Noord-Hongaars beschouwen, terwijl hetzelfde gerecht in Bohemen - toch een flink stuk richting Duitse grens - juist als Tsjechisch wordt gezien, geeft aan dat Hongaren nog steeds in het verleden leven. Veel Tsjechen en Slowaken vinden ook vanuit hun ervaringen in de Donaumonarchie - waarin de Hongaren vanaf midden negentiende eeuw wél, de Tsjechen echter geen macht mochten delen met de Oostenrijkers - dat Hongaren té macho en té nationalistisch zijn. Een begrijpelijke mening als die ‘Poesta-Boys’ jouw Boheemse gerecht ook nog eens als Hongaars gaan beschouwen. En de gepaneerde schnitzel? De Tsjechen vinden het Tsjechisch, de Hongaren Hongaars en de Oostenrijkers Oostenrijks. Laat dat gerecht nou net uit Italië komen, en via Wenen in aangepaste en verfijnde vorm, zich door het hele Centraal-Europese gebied hebben verspreid. De beroemde Hongaarse salami, uit de zuidelijke regio's van Hongarije, is midden negentiende eeuw overgenomen uit Noord-Italië. Pas aan het eind van de negentiende eeuw is uit die Hongaarse salami ook de overal bekende paprika-variant ontstaan. Het stelen van elkaars gerechten was geen enkel land vreemd. Hongaren gruwelen er nog van als ze in Tsjechië 'echte' Tsjechische goulash eten. Of in Oostenrijk en Duitsland, met voor hun smaak te veel kummel. Ook een binnenlandse smaken-strijd vindt nog steeds plaats. In Békéscsaba en Gyula, twee steden vlak naast elkaar in het zuidoosten van Hongarije tegen de Roemeense grens, denkt men de beste en dus meest Hongaarse worst te maken. Dat in Békescsaba deze worst een Slowaakse achtergrond heeft en in Gyula juist een Swabische (etnisch-Duitse), doet voor een Hongaar niet ter zake. Op Hongaars grondgebied zijn beide worsten Hongaars.

Duitse wortels in de pan

Een van de belangrijkste aanstichters van deze smaken-strijd was Maria Theresia. Als keizerin van Oostenrijk en koningin van Hongarije en Bohemen zorgde zij vanaf 1740 voor grote volksverhuizingen binnen haar gebieden. Daarbij werd Hongarije aangewezen voor landbouw en veeteelt en werd dat land de graanschuur voor Oostenrijk. Bohemen richtte zich voornamelijk op de industrie. Doelbewust stimuleerde zij Duitse Schwaben om naar Hongaarse gebieden te trekken om de landerijen die na bijna tweehonderd jaar van Turks-Habsburgse oorlogen grotendeels verwoest en ontvolkt waren, weer op te bouwen. Opnieuw kwamen er net als in de Middeleeuwen ook verplaatsingen van Oostenrijkers, Slaven, Slowaken, Serven en joodse immigranten op gang. Er viel in dat enorm grote Karpatenbekken voor iedereen dus lekker met elkaar te pionieren. Deze nieuwe, van oorsprong Duitse, Duits-joodse en Slavische bewoners van Hongarije hielden zich met landbouw, wijnbouw, veeteelt en aanverwante takken bezig. Er zijn nog steeds veel Duitse en Duits-joodse namen te vinden in Hongarije: Zwack, Gundel, Bock, Auguszt, Heimann, Glück, Hauer, Ruszwurm, Frittmann, Glück, Daubner en vele anderen zijn na de verdrijving van Duitstaligen na de Tweede Wereldoorlog en vervolgens veertig jaar communisme weer terug. Die Duitse namen zijn opvallend vaak zichtbaar in gastronomie, land- en wijnbouw, detailhandel en levensmiddelenindustrie. Ook de naam Törley, van het beroemde champagnehuis, is een vrije vertaling van de Duitse naam 'Schmierl. Deze familie trok in de achttiende eeuw vanuit het huidige Servië richting Boedapest. Dat de stichter van dit champagne-imperium, József Törley, eind negentiende eeuw door keizer Frans Jozef in de Hongaarse adelstand werd verheven, is niet vreemd. Wie kan zorgen voor goed eten en drinken is automatisch een goede Hongaar. En eigenlijk zelfs een held. Want eten en drinken zijn voor de Hongaar heilig. Iets van die status zie je terug in de familiegraven van beroemde families van rond de eeuwwisseling. Törley heeft zijn graftombe boven op een heuvel in Budafok, de gastro-dynastie Gundel ligt in een pompeus familiegraf op de chique Kerepesi-begraafplaats in Boedapest en Emil Gerbeaud (een Zwitser!) van het beroemde koffiehuis en taartjesparadijs, staat er ook in een stenen versie bovenop het graf van z'n familie gevierd en bewierookt te wezen! Tijdens het culturele hoogtij van de Dubbelmonarchie papte iedereen in de gastronomie aan met de adel en met beroemde kunstenaars. Dat in Boedapest de top van die gastronomie na hun dood dicht in de buurt van grote schrijvers, zangers, schakers en acteurs kwam te liggen was vanzelfsprekend. Hun graven, als taarten versierd met bladgoud en vette rozetjes uit marmer en graniet, stralen tot op vandaag nog steeds hun roem uit.

Na de bloei dooft het vuur
Een andere belangrijke aanzet tot vermenging van verschillende keukens in de Donaumonarchie kwam met het Weense congres in 1815. Tijdens dit congres, dat maanden duurde, namen de afgevaardigden van Europese landen hun beste koks mee. Tijdens de onderhandelingen over de toekomst van Europa zorgden zij ervoor dat de bijeenkomsten met eten en drinken smakelijk en sappig verliepen en dat diplomaten elkaar met hun beste gerechten konden paaien of juist de loef af steken. De koks werkten er ook samen en wisselden zo gerechten en keukentechnieken uit. Tot ver in de twintigste eeuw zou de hier ontstane 'Weense School' richting geven aan de keuken van het Midden-Europese gebied. Na 1848-49, toen de Hongaren zich vergeefs vrij hadden proberen te maken van Oostenrijk, ontstond er net als bij de andere onder Oostenrijk zuchtende volken, onder de Hongaarse elite een sterke beweging de eigen nationale identiteit te hervinden in literatuur, poëzie, schilderkunst en muziek. Ook in de eetcultuur werd gezocht naar het eigen Hongaarse element. De Hongaarse adel en stadse intellectuelen gingen terug naar de 'charme' van het boerenland en zo kwamen boerse gerechten in de mode. Gedroogde en gemalen paprika, voorheen de peper van de armen en door de adel vers als groente of slechts als sierplant gebruikt, vond toen pas ingang in de keukens van de rijken. Dat die gerechten van het platteland niet altijd even Hongaars waren, maar juist door vermenging van eetculturen waren ontstaan, deed voor hen niet af aan de zogenaamd 'echte' Hongaarse wortels.

Tegelijk met dit etnisch navelstaren kwam juist een grote uitwisseling van vaklui tussen de Europese landen op gang. Hoewel de 'Weense School' de burgerlijke keuken thuis en in de restaurants bleef bepalen, drongen ook steeds meer Franse en Italiaanse invloeden door in de Hongaarse gastronomie. In de banketbakkerijen kwamen Hongaarse, Franse, Zwitserse, Italiaanse, Duitse, joodse en Turkse smaken elkaar broederlijk tegen in de taartvitrines. De culinaire 'melting pot' bloeide tot in de Eerste Wereldoorlog. Daarna is het verdrag van Trianon in 1920, waarbij Hongarije tweederde van zijn grondgebied af moest staan, de Hongaarse keuken niet ten goede gekomen. Alle daarvoor in het Karpatenbekken - als een grote pan omringd door heuvels en bergen - nog als eigen 'etnisch' pruttelende ingrediënten herkenbaar, zijn daarna ingedikt tot een meer eenvormige stoofpot met de deksel op de pan. Na de Tweede Wereldoorlog werd zelfs veertig jaar lang bijna letterlijk het vuur uitgedraaid. Grote regionale verschillen zoals die in de Franse en Italiaanse keukens nog goed te proeven zijn, zijn in de Hongaarse keuken daarom minder goed terug te vinden.

Soberheid of rijkdom?
In Nederland beschouwen wij de keuken van achter het voormalige IJzeren Gordijn vaak als één grote grijze vette pot. Veertig jaar communisme hebben die eetculturen inderdaad flink uitgebeend. Toch bleef de roem van de Hongaarse keuken en de goede landbouwproducten die er vandaan kwamen, redelijk overeind. Gingen Nederlanders in de jaren zeventig en tachtig naar Frankrijk om leuk buiten de deur te eten, Tsjechen en Oost-Duitsers gingen graag naar Hongarije. Dat land bleef, hoewel in sobere vorm, dé delicatessenwinkel van het voormalig Oostblok. Als er belangrijke staatscongressen waren in Oost-Duitsland, draaide de Hongaarse levensmiddelenindustrie, en vooral de worstenfabrieken overuren. Het Oost-Duitse volk werd dan getrakteerd op volle schappen in de winkels en een goed stuk Hongaarse worst als symbool van rijkdom.

Ondanks de verschraling en vaak slechte kwaliteit van het aanbod is er in al die landen wel iets overeind gebleven waar we in Nederland nu jaloers op kunnen zijn. Het communisme had namelijk ook een conserverende werking. Naast de slechte bulkwaren die door de coöperaties met bijhorende slechte planning en logistiek op de markt kwamen, hadden veel families eigen manieren om hun voedsel- pakket en drankvoorraad ruim en smakelijk op peil te houden. Dat was zo in Tsjechië, Polen, Hongarije en in de Balkanlanden. Met dure scholingsprogramma's en subsidies moeten Nederlandse kinderen nu leren waar vlees vandaan komt en de consument trippelt graag naar de boer voor een litertje verantwoorde geiteyoghurt. Begrippen als 'bio', 'eco', 'duurzaam' en 'diervriendelijk' worden haast uitvergroot tot religieuze proporties. Een Hongaar, Tsjech of Slowaak moet daar smakelijk om lachen. Terwijl wij ons salonfähig en culi-elitair tot 'Slow Food' en biologisch eten bekeren, slachten mensen daar gewoon hun eigen varken, stoken ze hun eigen drank en persen ze hun verse appelsap. Hoewel niet alles even verfijnd en modern van smaak of substantie, blijkt dat zij nog in huis hebben wat het Westen grotendeels kwijt is. Vooral in Hongarije zijn ze zich nog steeds erg bewust van hun 'rijkdom'. Sinds 1989 ontstonden er honderden festivals waar het enkel draait om alles wat te slachten, te oogsten, te stoken, te bakken, te braden, te koken, te brouwen, te eten en te drinken valt, en waar de kookketels op straat staan. En waar een buitenlandse gast overigens, compleet verbaasd over zoveel culinaire energie, vanzelfsprekend van mee mag genieten. De Hongaarse eetcultuur lijkt daarmee opnieuw te herrijzen vanuit de as onder de ketel.

Tekst & foto's: © Tom de Smet

Dit artikel is eerder gepubliceerd in het tijdschrift Donau, april 2008 onder de titel: "De Hongaarse keuken, een pan vol smaken uit het verleden"

Wie mee wil publiceren in Donau en op Stampot Europa, over de eetculturen, wijnbouw, landbouw en hedendaagse gastronomie in Midden-Europa en op de Balkan, wordt van harte uitgenodigd contact op te nemen met de redactie van het tijdschrift via: mail@donaustroom.eu
of via: info@stampoteuropa.nl

Kijk voor meer informatie over Donau op de site: Donaustroom